雞皮爽脆光亮，雞肉緊實滑嫩，蘸上特製醬料，入口噴香，再搭配一碗雞油飯，正是無數海南人念念不忘的味道。

近日有報導稱，馬來西亞暫停活雞出口，導致新加坡“國菜”海南雞飯因“雞荒”而告急，引發輿論熱議“新加坡國菜名為何叫'海南'”。其實這道菜正是源自中國海南省文昌市。

百餘年前，海南雞飯便跟隨海南人的腳步來到東南亞，從家庭主食漸漸成為謀生手段，如今更是許多華僑華人一解鄉愁的寄託。

馬來西亞檳城老字號“文昌海南雞飯店”的第三代傳人林芳雍稱，其曾祖父於20世紀30年代從文昌來到檳城，經過兩代人的艱苦努力，祖父在1967年開設飯店。半個多世紀以來，該店的海南雞飯不僅深受當地華人喜愛，更吸引了世界各國食客前來品嚐美味。

在海南，製作正宗雞飯要用文昌雞。而大名鼎鼎的文昌雞可製成椰子雞、蔥薑炒雞、燒雞等多種菜餚，最傳統的吃法當屬白切雞。

因疫情跌宕，定居美國的文昌華僑林芳已經幾年未回國，但每逢重要日子，餐桌上總有一道白切雞。她說，找不到做蘸料用的海南小青桔，便用檸檬代替，“無論走到哪都忘不了家鄉味”。

近日走進海南首家“中華老字號”海口沿江飯店，向海南省非物質文化遺產文昌雞養殖與烹調技藝傳承人符之望,請教白切文昌雞的做法。

整雞在沸水中燙至八分熟撈出，冒著熱氣的雞皮油光發亮，用筷子一戳，黃色雞油流出，一股清香飄散開來。手起刀落，富有節奏的斬骨聲在砧板上響起，不一會兒，雞身變成黃白相間的整齊雞塊，雞骨可見絲絲血跡。夾起一塊帶皮雞肉，就著蘸醬入口，皮爽脆，骨酥香，肉嫩有嚼勁，肉香、脂香、骨香交融，滿口鮮美。

白切文昌雞蘸料由蒜蓉、雞湯、鹽、糖、海南小青桔調製。酸度超高、果香濃郁的海南小青桔堪稱“靈魂”調料，酸爽滋味與雞之鮮美相得益彰，令舌尖餘味無窮。

雞油、雞湯可用來煲制“雞飯”。用雞油、蒜頭起鍋炒米，炒過的米放入另一鍋中與雞湯同煮，加鹽、蒜末調味，煮出的一粒粒米飯浸滿雞油，飽滿油亮，隔著幾米遠就能聞到香氣，不用配菜就能幹掉一大碗。

樸實的烹飪方法，底氣來自雞肉本身的品質。“雞要養滿180天，前120天在戶外散養，後60天籠養育肥，用地瓜、米糠、花生餅、大米煮熟的飼料餵養。”符之望說，“這樣養出的雞不僅雞肉緊實，還有一層薄薄的脂肪，皮薄嫩滑、肉味馥香。”

符之望告訴記者，海口沿江飯店的前身是上世紀30年代位於文昌文城鎮的毓葵雞飯店，由文昌人伍毓葵創辦，傳至他手中，已經五代。早年下南洋謀生的海南人曾專門向伍毓葵請教如何選雞、烹雞。

如今在海南，文昌雞正從“小特產”轉向“大產業”，2021年出欄1.1億隻，總產值約120億元人民幣。

在位於文昌市的海南傳味文昌雞產業股份有限公司的產業園中，文昌雞育苗、養殖已實現手機智能化監控管理。

該公司董事長林鵬稱，這是目前國內最先進的採用本交方式飼養肉用種雞的規模養殖場，普通養殖場每人平均飼養三千隻雞，這裡每人能養三萬隻雞。該公司還計劃在海南選擇100個村集體合作，每個村集體建設年養殖10萬隻雞的現代化農場。

如今，借助電商與現代物流，無論是冰鮮雞還是熟製雞，椰子雞、鹽焗雞還是白切雞，三天內即可送上全國各地餐桌。而隨著海南自貿港政策紅利釋放，優質文昌雞有望“飛”向全世界。